Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Le MAG' sur Arverne

Le MAG' sur Arverne

Un MAG' 100% Auvergnat, avec au micro celles et ceux qui font l'actualité !


Recette TERRINE DE LAPIN, NOISETTES ET OIGNONS ROUGES

Publié par LE MAGAZINE - Radio Arverne sur 18 Février 2016, 15:21pm

Catégories : #Chronique Cuisine

Recette TERRINE DE LAPIN, NOISETTES ET OIGNONS ROUGES

1 lapin (fermier) 2 kg – 1200 kg de gorge de porc –3 à 4 oignons rouges – des noisettes – sel poivre – romarin – 4 épices – feuilles de laurier – cognac – crépinette. (Pour 2 kg de chair 25g de sel – 10 g de poivre – 10 g de 4 épices).

  1. Enlever toute la viande du lapin de la carcasse et couper en morceaux. Couper la gorge de porc à l’identique.
  2. Faire revenir les os dans une cocotte avec un peu d’huile du sel et du poivre et du romarin, déglacer et faire réduire le tout 30 mn, mais faire en sorte qu’il reste du jus bien concentré.
  3. Dans le hachoir alterner les viandes et en fin ajouter les oignons. Décortiquer les os du reste de viande et les ajouter à la viande hachée.
  4. Mettre le sel, le poivre et les 4 épices ainsi que la louche de cognac, le jus des os filtré et bien malaxer le tout avec les mains protégées par des gants.
  5. Laisser reposer le tout pendant une nuit au frigo.
  6. Mettre la crépinette dans de l’eau froide vinaigrée pour retirer le sang restant.
  7. Le lendemain dans des terrines, après avoir essorer entre ses mains un morceau de crépinette, la déplier et la mettre dans le fond jusque sur les bords en pensant qu’il va falloir la rabattre. Mettre une couche de la préparation, éparpiller quelques noisettes entières et recommencer en terminant avec quelques noisettes sur le dessus et une feuille de laurier. Rabattre la crépinette et bien tasser.
  8. Mettre à cuire au bain-marie à 200° environ 2 h à 2 h 30, faire refroidir hors du four en tassant avec un poids chaque terrine sur le dessus. Laisser reposer 72 h en bas du frigo avant de déguster pour que les saveurs soient bien prononcées.

Archives

Nous sommes sociaux !

Articles récents