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Le MAG' sur Arverne

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Recettes SPECIAL FETES !

Publié par LE MAGAZINE - Radio Arverne sur 21 Décembre 2015, 15:19pm

Catégories : #Chronique Cuisine

Recettes SPECIAL FETES !Recettes SPECIAL FETES !Recettes SPECIAL FETES !

RISOTTO AUX MOULES ET AUX CREVETTES

4 PERS :

350 g de riz (spécial risotto) – 500 g de crevettes cuites – 1 litre de moules (grosses) – ciboulette – ½ litre de bouillon de volaille – 2 c. à soupe d’huile d’olive – 50 g de beurre – sel poivre.

1. Décortiquer les crevettes (en garder 8 pour le décor). Faire ouvrir les moules dans un court bouillon 10 mn et les décoquillées (8 pour le décor).

2. Faire chauffer le bouillon de volaille et le garder à porter de main chaud.

3. Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, verser le riz en pluie et avec une spatule le faire revenir en le remuant 5 mn puis verser une louche du bouillon dessus et faire absorber celui-ci tout en remuant le riz, recommencer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon. Compter environ 18 mn de cuisson pour un risotto « al dente ».

4. Hors du feu ajouter les crevettes couper en morceaux, les moules puis le beurre froid couper en dés en tournant délicatement.

5. Dresser dans des verrines le risotto et décorer avec les crevettes et les moules restantes et un peu de ciboulettes.

6. Servir très chaud et rapidement

TIRAMISÙ PRECIEUX AUX CEPES ET FOIE GRAS

4 PERS :

250g de mascarpone – 3 œufs – 200 g de cèpes _ 50 g de beurre – 150g foie gras mi-cuit – 1 c. à café d’huile de truffe – ciboulette – sel, poivre – 4 tranche de pain de mie.

1. Couper les cèpes en tranches, chauffer le beurre dans une poêle et mettre les cèpes à rissoler, saler, poivrer et retirer du feu (en garder pour le décor 4 par verrines). Couper le foie gras en dés. Faire griller les tranches de pain de mie.

2. Séparer les blancs des jaunes

3. .battre vigoureusement les jaunes dans un saladier jusqu’à ce qu’ils commencent à s’éclaircir puis ajouter les morceaux de cèpes et la ciboulette hachée.

4. Ajouter le mascarpone préalablement mis à température et légèrement fouetter. Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation et rectifier l’assaisonnement.

5. Déposer au fond d’une verrine une tranche de pain de mie grillée, puis une couche de la préparation, mettre quelques dés de foie sur le dessus ainsi que les cèpes réservés.

6. Mettre les verrines au frigo de 12 à 24 h et au moment de servir arroser avec l’huile de truffe.

7. Vous pouvez utiliser d’autres variétés de champignons.

Bûche mousse de mangue et ganache chocolat

Pour 10/12pers :

Pour la génoise : 3 œufs – 90 de sucre – 90 g de farine – 1 sachet de levure colorante – un peu de vanille liquide.

Pour la mousse mangue : 1 mangue mûre – 2 oeufs – 60 g de sucre – 30 cl de lait – 3 feuilles de gélatine – 20 cl de crème fleurette – sucre glace + sucre vanillé.

Pour la mousse chocolat : 25 cl de crème fleurette – sucre glace + sucre vanillé – 150 g de chocolat noir – 2 c. à soupe de chocolat non sucré en poudre.

Décor : 1 citron vert – 1 orange pour les zestes

1. Faire la crème anglaise avec les 2 jaunes + 60 g de sucre à blanchir. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer le lait et le verser sur les jaunes d’œufs puis remettre à cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère en bois. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.

2. Préparer la mangue en l’épluchant et en coupant celle-ci en petits morceaux de préférence au couteau et l’ajouter à la crème anglaise et mettre au frigo pour que la prise soit plus rapide.

3. Faire la génoise en battant les œufs entiers avec le sucre au batteur jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et onctueux, tamiser la farine à la main et bien mélanger avec la levure colorée.

4. Sur la plaque du four huile et sulfurisée, étaler la pâte et enfourner à 180° environ 20 mn. Au sortir du four rouler dans un torchon et mettre de côté.

5. Une fois la préparation crème anglaise refroidie, monter la chantilly bien ferme et l’ajouter délicatement et réserver 15 mn au frigo (il faut que la préparation finale se tienne bien pour l’étaler et la rouler dans le génoise.

6. Faire la ganache, monter la chantilly bien ferme et très froide (mettre la crème au congélateur 15 mn avant) faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter le chocolat noir non sucré bien mélanger et mettre délicatement et petit à petit la chantilly et étaler sur toute la surface de la bûche et réserver au frigidaire jusqu’au lendemain.

7. Vous pouvez décorer avec des zestes de citron vert et orange

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